Warum gekochtes Hühnchen rosa oder blutig aussehen kann und dennoch sicher zum Verzehr geeignet ist

Jeder, der Hühnchen oder Truthahn gekocht hat, hat wahrscheinlich die Erfahrung gemacht, in den Vogel zu schneiden, nur um verärgert oder enttäuscht zu sein – oder beides – und festzustellen, dass das Fleisch blutig oder rosa aussieht (und nicht die gute Art von frechem Barbie-Rosa).

Ich gebe niemandem die Schuld an der Schamspirale. Schließlich kann man sich leicht Sorgen machen, dass scheinbar unzureichend gegartes Hühnchen ein schlechtes Licht auf Ihre Fähigkeiten in der Küche wirft. Außerdem gibt es echte Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit.

Lassen Sie mich Sie beruhigen. Rosa oder blutig aussehendes Geflügel ist oft nicht Ihre Schuld und kann sogar sicher gegessen werden, solange es die richtige Innentemperatur erreicht hat (mehr dazu weiter unten).

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Viele Menschen fühlen sich mit rosa oder seltenem Rindfleisch und unter bestimmten Umständen sogar mit Schweinefleisch wohl. Bei Hühnchen ist das verständlicherweise eine andere Sache: Die Gefahren von unzureichend gegartem Geflügel, nämlich Salmonellen, werden von Experten für Lebensmittelsicherheit seit Jahren betont.

„Die Leute wurden geschult und werden kein rosa Hühnchen essen“, sagt der Kochbuchautor Meathead Goldwyn, dessen Website AmazingRibs.com eine großartige Ressource für alle ist, die sich für die Wissenschaft des Grillens interessieren. „Manchmal ist es schwierig, dieses Rosa loszuwerden, ohne es in Pappe zu verwandeln.“

Oh, und die oft zitierte Rezeptanweisung, Hühnchen so lange zu kochen, bis der Saft klar ist? Das ist auch nicht dein Freund. Hier erfahren Sie, was Sie darüber wissen müssen, warum Ihr Huhn oder Ihr Truthahn möglicherweise rosa ist, und wie Sie sicherstellen können, dass es sicher zum Verzehr geeignet ist.

Weißes und dunkles Fleisch sind unterschiedlich. Das Protein Myoglobin ist „eines der Transportmittel, das Sauerstoff transportiert“, sagt Goldwyn. Es vermischt sich mit Wasser und bildet „Myowater“, eine rosafarbene Flüssigkeit – es ist kein Blut! – findet man oft in Packungen mit rohem Fleisch. Da es Muskeln unterstützt, die viel Arbeit verrichten, kommt Myoglobin in größeren Mengen in Beinen und Oberschenkeln vor, weshalb sie als dunkles Fleisch eingestuft werden, erklären Dan Souza und Alyssa Vaughn von Cook's Illustrated. Diese höhere Myoglobinkonzentration in dunklem Fleisch bedeutet, dass dort aufgrund einiger Faktoren, auf die ich gleich näher eingehen werde, die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass dort rosa Flecken entstehen.

Hühner werden jung geschlachtet. Diejenigen, die zu Fleisch verarbeitet werden, sind oft erst 6 bis 8 Wochen alt. Laut USDA sind die Knochen in diesem Alter noch nicht vollständig verhärtet, sodass „Pigmente aus dem Knochenmark durch die Knochen und in die Umgebung sickern“. Dies kann zu einem dunklen oder blutigen Aussehen führen. Das Einfrieren verschärft das Problem, da Eiskristalle den Knochen durchstoßen und mehr Knochenmark freisetzen können. Darüber hinaus führt der Mangel an Fett unter der Haut junger Hühner dazu, dass mehr Ofengase zum Fleisch gelangen, was ebenfalls zu einer rosa Färbung führen kann, so das USDA.

Bestimmte Kochmethoden können tatsächlich eine rosa Farbe bewahren. Myoglobin beginnt bei 140 Grad braun zu werden, schreibt Morgan Bolling bei Cook's Country. Aber das ist nicht immer der Fall. Goldwyn sagt, dass das im Rauch enthaltene Stickoxid diese Farbveränderung verhindern kann, was den begehrten Rauchring (eine Schicht aus rosafarbenem Fleisch direkt unter der Oberfläche) erklärt, den man in geräucherten oder gegrillten Lebensmitteln finden kann. Ebenso „können Nitrate und Nitrite, die oft als Konservierungsmittel verwendet werden oder natürlicherweise in der verwendeten Futter- oder Wasserversorgung vorkommen, eine rosa Farbe verursachen“, sagt das USDA.

Es kommt darauf an, wie das Tier aufgezogen oder geschlachtet wurde. Auch der Säuregehalt des Fleisches kann die Farbe beeinflussen. Wie Goldwyn in seinem ausführlichen Einblick in das Thema herausfand, kann Fleisch mit einem höheren pH-Wert oder niedrigem Säuregehalt auch bei viel höheren Temperaturen, bis zu 170 oder 180 Grad, einen rosa Farbton des Myoglobins behalten. Dieser höhere pH-Wert kann auf die Aufzucht des Tieres, Stress vor der Schlachtung oder klimabedingte Faktoren zurückzuführen sein.

Entscheidend ist nur die Temperatur, nicht die Farbe. Das Beste, was Sie tun können, um unter anderem den Gargrad Ihres Huhns zu messen, ist die Verwendung eines guten digitalen Thermometers, sagt Goldwyn.

Das USDA empfiehlt, sämtliches Geflügel bei einer Innentemperatur von 165 Grad zu garen, um die Wahrscheinlichkeit lebensmittelbedingter Erkrankungen zu verringern. Dunkles Fleisch kann jedoch bei Temperaturen bis zu 195 Grad saftiger sein. Verlassen Sie sich nicht auf die Farbe des Fleisches oder der Säfte, um festzustellen, ob Hühnchen essfertig ist. Wenn Sie versuchen, die rosa Farbe loszuwerden, kann es zu trockenem, fadenziehendem Huhn kommen, da Myoglobin unter bestimmten Umständen eine höhere Temperatur benötigt, um braun zu werden.

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Goldwyn sagt, er sei auf Widerstand gegen die Verwendung von Thermometern gestoßen, weil er fälschlicherweise glaubte, dass das Anstechen des Fleisches zum Austrocknen führe. Allerdings besteht Fleisch zunächst zu 75 Prozent aus Wasser, und der Verlust durch die Löcher, die durch die Thermometersonde entstehen, ist minimal. „Durch die Verdunstung und den Tropfverlust ins Feuer geht viel mehr verloren“, sagt er.

Noch ein Wort zu den Temperaturen: Die Eliminierung des Bakterienrisikos hängt von einer Reihe von Faktoren ab, die über einen einzelnen Temperaturpunkt hinausgehen, einschließlich Feuchtigkeit und Fettgehalt, stellt J. Kenji López-Alt in „The Food Lab“ fest. Die Kombination aus Temperatur und Zeit kann dabei helfen, festzustellen, wann Hühnchen sicher verzehrt werden kann. Er sagt, dass Hühnchen, das auf 155 Grad gegart und etwa 44 Sekunden lang dort gehalten wird, eine ausreichende Reduzierung der Bakterien ermöglicht; bei 160 Grad sind es etwa 14 Sekunden. Wenn Sie sich mit dieser Matrix wohl fühlen, legen Sie los. Wenn Sie sich an die USDA-Ratschläge halten möchten, weil sie sich sicherer und einfacher anfühlen, tun Sie dies bitte.